Un piatto di mare sano è un piatto che rispetta la stagionalità del pesce.
I ritmi del Mediterraneo sono infatti scanditi da cicli vitali che permettono di mantenere un equilibrio e che, se rispettati, portano ancora più gusto a tavola.
Rispettare la stagionalità del pesce significa, per altro, rispettare l’ambiente e aumentare la qualità dei propri piatti senza eccedere con gli sforzi economici: i prodotti di stagione, infatti, non gravano sui costi di trasporto perché il passaggio dall’acqua alla cucina è quasi immediato.
Non tutti, però, hanno un’idea di quali siano i pesci disponibili mese per mese e, considerando la diffusione e l’uso talvolta smodato di surgelati, oltre che l’abuso di prodotti importati, si è diffusa l’errata convinzione che ogni pesce possa arrivare a tavola in qualsiasi momento.
Per questo è bene avere una piccola panoramica, stagione per stagione. Partiamo dall’inverno: a dicembre, gennaio e febbraio sulle nostre tavole arrivano senza alcuno sforzo dentici, gattucci, naselli, saraghi, sardine, triglie, sogliole, ricciole, sgombri, spigole, cernie e scorfani.
Leggermente diversa la scelta primaverile: marzo, aprile e maggio sono i mesi giusti per gustare acciughe, alici, gamberetti rosa, scampi, rombi, rane pescatrici, seppie, tonno rosso, razze e pesce spada.
In estate, nei mesi di giugno, luglio e agosto, tornano cefalo, dentici, pesce spada, triglie, ricciole, sardine e acciughe, ma si possono gustare anche tonno, orate, gallinelle, lanzardi, granchi, mormore, vongole veraci, sugarelli e occhiate.
Infine in autunno, nei mesi di settembre, ottobre e novembre, si possono trovare triglie, spinaroli, pannocchie, polpi, mazzancolle, moscardini, pagri, ombrine, seppie, rombi chiodati, calamari e calamaretti.
A questo primo sguardo va infine aggiunta una dovuta precisazione: alici, acciughe e sardine sono perennemente presenti nel Mediterraneo, per questa ragione è molto più semplice trovarli da chi vende pesce fresco o nei ristoranti che vogliono ingredienti di prima scelta per tutto l’anno.
Nel menù di Franco Ristorante il pescato del giorno è sempre presente.
