Il pesce si può definire fresco quando è stato appena pescato e non è stato trattato con sostanze che ne prolunghino lo stato di conservazione.
Facile a dirsi, ma un po’ meno lo è saper riconoscere la reale freschezza del prodotto. E’ questa infatti una delle paure più diffuse di chi è amante del pesce fresco ma pensa di non esserne un buon compratore.
Seguendo alcune regole generali e alcuni consigli si può essere certi di acquistare pesce fresco.
Innanzitutto bisogna accertarsi che si tratti di pesce esclusivamente di stagione proveniente da “filiera corta”. E’ necessario poi porre la giusta attenzione su alcune sue caratteristiche inerenti a: occhi, pelle, branchie, carni, corpo e odore.
Occhi vivi. Il pesce fresco si caratterizza per la sua pupilla nera che deve far apparire i suoi occhi vivi e brillanti. Questi devono anche fuoriuscire un po’ dalle orbite, perché se gli occhi risultano opachi, lattiginosi e incavati significa che è iniziato già da un po’ il deterioramento del pesce.
Pelle lucida. Il pesce fresco deve avere le squame ben attaccate al corpo e la pelle tesa, ricoperta da un muco trasparente che la rende umida, brillante e lucida. Inoltre il suo colore deve essere sempre cangiante e non monocromatico.
Branchie color rosso vivo. Quando acquistate del pesce fresco fate attenzione alle sue branchie che devono essere color rosso vivo (e sicuramente non ingiallite), essere ben chiuse e ricoperte di muco trasparente e infine essere ancora impregnate di acqua marina e quindi emanare un odore salmastro.
Carni elastiche. Quando il pesce è fresco le sue carni sono sode e ben attaccate alla lisca, diversamente da un pesce congelato e poi decongelato che avrà le carni flaccide e senza tonicità muscolare.
Corpo rigido. La rigidità del corpo nel pesce fresco è dovuta al “rigor mortis” che rimane per le 6-7 ore successive alla morte e che quindi ne indica la freschezza.
Profumo invitante. Il pesce fresco deve avere un odore gradevole e tenue, e se si tratta di un pesce di mare deve ricordare le alghe marine e avere un odore salmastro. Fate attenzione che non si senta odore di ammoniaca, spesso usata per ritardare la putrefazione.
