Una prelibatezza dei nostri mari, soprattutto nella zona del trapanese, è il gambero rosso di Mazara, un crostaceo molto gustoso, con polpa soda e un sapore intenso di mare.
L’usanza di mangiare pesce crudo era diffusa tra i pescatori siciliani ancor prima dell’avvento del sushi. Il gambero rosso è genuinamente, e totalmente, rosso. Può cambiare, invece, nelle dimensioni, sempre più grande di un gambero classico (si chiamano, infatti, anche “gamberoni”), ma diverse a seconda della pezzatura.
Questo cambiamento della dimensione porta ad una classificazione che include quattro tipologie di gambero rosso: dal gambero rosso “di prima”, più grande (più di 50 mm) e quindi più costoso, al gambero di seconda (tra 41 e 49 mm), terza e quarta, decrescenti sia come grandezza che come prezzo.
Un’altra variabile di prezzo importante è l’abbondanza del pescato. Seppure il gambero sia presente tutto l’anno nel mar Mediterraneo, i pescherecci possono riscontrare periodi di calo soprattutto tra l’autunno e l’inverno. In queste stagioni il prezzo potrebbe salire, perché effettivamente il pescato è minore e più difficile da realizzare.
Primavera ed estate sono invece periodi di grande abbondanza per il gambero rosso. Viene catturato dai pescherecci con reti che operano sui fondali fangosi, habitat naturale di questo crostaceo. Si trova specialmente tra 300 e 800 metri di profondità, pur potendosi spingere, a volte, anche a 1000 metri di profondità.
Una volta pescato, il gambero rosso di Mazara del Vallo viene surgelato a bordo in cassette da 2 kg. Come molti altri crostacei, è soggetto ad annerimento. Per ovviare a questo problema non vengono utilizzati prodotti che possono cambiare il sapore del pesce, bensì prodotti più naturali che non recano danni nemmeno al nostro organismo.
Attenzione a non confondere l’annerimento del gambero con quello naturalmente presente nella testa degli esemplari femmina: i puntini neri che vediamo in questo caso sono, infatti, le uova, da cui si può ricavare il caviale di gambero.
Questo particolare gambero è presente nel menù di Franco Ristorante – Pizzeria a Palermo.
