Un sapore deciso e intenso. La bottarga di tonno è un ingrediente straordinario per insaporire i piatti più semplici o come unico ingrediente di un primo piatto. Il nome deriva dalla parola araba batārikh che significa “uova di pesce salate”. Si tratta di un alimento a base di ovario di pesce, la sacca dove sono contenute le uova, in questo caso di tonno. Sono tre le regioni in cui è diventato un elemento caratteristico della cultura gastronomica locale: Toscana, Sardegna dove la bottarga di muggine in particolare è diventata una vera istituzione in cucina, ma soprattutto in Sicilia. È diventata, infatti, alimento tradizionale delle coste siciliane, in particolare delle zone di Favignana, Marzamemi e Trapani.
Preparazione e conservazione della bottarga
La preparazione della bottarga inizia dall’estrazione delle sacche ovariche delle femmine del tonno. Le sacche o baffe estratte possono superare anche il chilo. Sono sciacquate, salate, pressate e lasciate ad essiccare in luoghi asciutti e areati per un tempo che può variare dai 45 e i 90 giorni.
Reperibile tutto l’anno, sia sotto forma di baffe intere da affettare sia in polvere, quest’ultima è utilizzata soprattutto come condimento per la pasta. Le baffe sono vendute sottovuoto in pezzi da almeno un etto a conservazione medio-lunga: una volta aperte, è possibile preservare la freschezza e il sapore conservandole in frigorifero avvolte in fogli di alluminio, evitando tuttavia lo scompartimento più freddo. Un altro metodo per conservarla consiste nel mettere la bottarga all’interno di un barattolo riempito d’olio.
Come utilizzarla in cucina
La bottarga di tonno in polvere è considerata meno prelibata delle baffe, tuttavia è più comune utilizzarla in cucina per la velocità di preparazione. Essendo, infatti, già grattugiata permette di dare libero sfogo alla creatività culinaria: si può utilizzare a mo’ di parmigiano su un primo piatto per dare un tocco particolare e saporito. In baffe, la bottarga va servita in fettine sottili, condita con olio e accompagnata da crostini di pane.
Sono famosi sicuramente gli spaghetti alla bottarga, piatto semplice ma gustoso con cui viene portato in tavola tutta la freschezza del mare e della cucina siciliana.
