Il polpo, specialmente servito crudo, è una prelibatezza italiana vista come una bizzaria da molti stranieri, per lo meno da chi non l’hanno mai provato.
Il carpaccio di polpo è infatti un antipasto in grado di allietare i palati di chiunque. Fresco, ricco di sapore e adatto a introdurre pasti a base di pesce e non solo, ciò che rende questa pietanza curiosa non è solo la sua bontà, ma anche, e soprattutto, la sua storia: sebbene la sua nascita si possa collocare negli ultimi due decenni del secolo scorso, nessuno ne ha mai rivendicato l’invenzione. Questo, in un’epoca di ricette innovative firmate da alcuni dei nomi più noti della gastronomia, non fa che accrescere l’alone di mistero attorno al piatto.
Storia del carpaccio
I primi carpacci serviti nei ristoranti erano quelli di carne, e il primo in assoluto pare sia stato quello servito alla contessa Amalia Nani Mocenigo nel Harry’s Bar di Venezia negli anni 50. Alla contessa, infatti, il medico aveva sconsigliato il consumo di carne cotta, motivo che ha portato Giuseppe Cipriani, il proprietario dell’Harry’s Bar, a creare un filetto di manzo tagliato sottile e condito con salsa Worchester e maionese, per soddisfare questa cliente di tutto prestigio.
La ricetta piacque alla contessa e non solo: divenne presto un piatto apprezzato in ogni dove, anche oltre oltreoceano. Il successo del carpaccio deve molto anche alla crescente popolarità di cui godeva la cucina giapponese in occidente, facendo scoprire il piacere del pesce crudo anche in Europa.
Non ci volle molto che gli chef europei riadattassero in chiave marittima la ricetta per i menù dei propri ristoranti, col carpaccio di tonno del francese Gilbert Le Coze a fare da pioniere.
Il successo fu immediato, anche grazie all’alternativa più salutare che i carpacci di pesce rappresentano rispetto a molte altre ricette di pesce e di carne. Le varianti non tardarono a presentarsi, col salmone che per molti occupa il posto di favorito.
Il carpaccio di polpo
Il polpo non poteva che guadagnarsi un posto d’onore nell’olimpo dei carpacci di pesce: il sapore del mollusco è sempre stato tra i più apprezzati in cucina, e la sua versione cruda ne esalta il sapore offrendo al contempo una gradevole consistenza.
Non è chiaro quando il carpaccio di polpo abbia fatto il suo ingresso nella gastronomia italiana e mondiale, motivo per cui la sua invenzione non porta il nome di nessun cuoco o cuoca. Ma tra le diverse ricette proposte nei vari ristoranti è doverosa la menzione al cuoco del Napoli Ciro Salatiello e al suo kebab di polpo, detto anche kepurp, in cui il polpo viene bollito e pressato, prima di essere tagliato a mano a fettine (processo simile a tutti i carpacci di polpo, che prevedono infatti una cottura, caratteristica insolita per i carpacci).
Ricetta
La semplicità della ricetta, e il sapore peculiare dell’ingrediente principale, lascia ampio spazio alle interpretazioni del carpaccio. Ma con la ricetta originale permette di avere un piatto adatto a tutte le occasioni, che sia un semplice secondo piatto estivo o l’antipasto di cenoni e pasti dal tocco un po’ più elegante.
Per preparare un carpaccio per 4 persone, gli ingredienti sono:
- 1 chilo di polpo;
- 1 carota;
- 1 cipolla;
- Olio extravergine d’oliva;
- 1 costa di sedano;
- Succo di limone;
- Sale;
- Pepe nero;
- Prezzemolo;
- Pomodorini, se si gradiscono per il condimento.
Dopo aver tolto le viscere, sbattuto e sciacquato il polpo, ponetelo in una pentola piena di acqua fredda, con la carota, la cipolla, l’alloro e il sedano. Portate a ebollizione e dopodichè lasciate cuocere a fuoco basso per un’ora.
Per il prossimo passaggio serve una bottiglietta d’acqua, alla quale andrà tagliata l’estremità col tappo e applicato qualche foro sul fondo. Qui si inserirà il polpo, scolato e lasciato raffreddare dopo la cottura, prima di pressarlo per far prendere alle carni la forma della bottiglia, coi fori sotto che permetteranno l’uscita del liquido in eccesso.
Chiudete la bottiglia con della pellicola bucherellata e lasciatela in frigo per 24 ore. Nel frattempo, create un’emulsione di limone, olio, sale e pepe.
Affettate il polpo sottilissimo con l’affettatrice, impiattate e condite con l’emulsione, aglio e prezzemolo.
