La cucina è fatta di incontri e innesti con le varie tradizioni. Dalla cucina giapponese abbiamo “adottato” la tecnica della tempura. Un tipo di frittura leggera e croccante che si usa per proporre piatti a base di pesce. Ma cosa è la tempura e perché viene scelta per la cottura del pesce?
Si tratta di un tipo di frittura utilizzata in Giappone per verdure di stagione, gamberi e calamari, più raramente la carne. Particolarmente leggera, rende gli alimenti molto gustosi ed è molto facile da preparare.
Regole di base per una tempura perfetta
Per preparare una tempura perfetta servono solo due ingredienti: acqua e farina. In Giappone viene utilizzata la farina di riso, ma si ottiene un buon risultato anche con la comunissima farina 00. La farina unita all’acqua frizzante e fredda dà origine alla pastella: bisogna aggiungere la farina tutta insieme all’acqua senza mescolare con troppa cura, visto che l’obiettivo è proprio quello di avere una pastella granulosa. L’impasto deve essere messo a riposare in frigo, per essere successivamente utilizzato freddo.
Come si ottiene
Da cosa è data la croccantezza della tempura? Proprio dai grumi e dalla lavorazione poco accurata della pastella. I giapponesi, infatti, lavorano farina e acqua soltanto per pochi secondi con le bacchette. Il motivo per cui l’acqua deve essere molto fredda è perché per ottenere croccantezza e leggerezza ci deve essere forte differenza tra la temperatura della pastella e quella dell’olio per friggere (che deve essere di girasole spremuto a freddo). Questo shock termico rende l’impasto perfetto per avvolgere il pesce e cuocerlo senza assorbire i grassi.
Tempura di pesce
Il pesce che più spesso viene utilizzato per la tempura sono i gamberi e i calamari. Ecco qualche segreto per un’ottima tempura di pesce fatta in casa: la temperatura dell’olio va mantenuta costante, nella padella va inserita una quantità di pezzi adeguata alla stessa perché troppi pezzi di pesce rischiano di abbassare la temperatura dell’olio; infine, il pesce avvolto dalla pastella va fritto per poco tempo e prelevato quando l’esterno appare leggermente dorato. La tempura di pesce va servita ben calda ed è ottima come antipasto, ma più spesso proposto come secondo piatto.
