Il ritorno al consumo dei grani antichi è diventato sempre più di moda negli ultimi anni. Anche in Italia, dove la produzione di grani pregiati è stata sospesa per quasi mezzo secolo in favore di varietà più redditizie, si assiste ad un retro front che porta di nuovo in auge alcuni grani dimenticati.
Parliamo di alcune varietà locali come il Timilia, il Rieti, il Russello, il Saragolla, il Maiorca e molti altri finalmente riscoperti grazie ad un altissimo interesse verso la cucina locale.
In Sicilia sono particolarmente apprezzati il Simenza, il Timilia e il Russello, che raccoglie oggi una filiera di produzione con una coltivazione di oltre tremila ettari.
La necessità, in passato, di trovare dei grani speciali e molto resistenti era connessa alle avversità climatiche, ai bruschi cambiamenti di temperatura e alla mancanza di strumenti e tecnologie avanzate per proteggere frumenti e grani più deboli.
Oggi possiamo contare su sistemi di coltura che proteggono le nostre coltivazioni da questi inconvenienti, ma resta il fatto che questi grani, per la loro natura estremamente resistente, danno una resa che i grani più comuni non possono garantire.Il beneficio non è solo a favore dell’uomo, ma anche a favore della terra.
Il ritorno a queste coltivazioni ha creato infatti una nuova biodiversità laddove i grani non venivano più coltivati da tempo, ad esempio sui monti Nebrodi.
La forza di queste sementi permette un minor uso di fertilizzanti, perché contrastano da sole in maniera efficace sia i parassiti che le erbe infestanti, e un minor uso d’acqua, poiché sono resistenti alla siccità anche per periodi prolungati.
Di contro, ed è questo il motivo per cui vennero abbandonate, la loro produzione non ha la stessa resa in termini quantitativi dei grani coltivati con molta acqua e molto fertilizzante. La raccolta è altalenante, con periodi di scarsità che si alternano a periodi di maggiore rigogliosità.
Anche la lavorazione fa la sua parte nel restituire un prodotto in cui la resa organolettica è differenziata e la presenza di nutrienti è superiore.
Tutto ciò è possibile grazie alla macinatura in pietra, che lascia intatti i sali minerali e include il germe di grano, la parte più nutriente. Questo fa sì che la produzione abbia costi più alti, a fronte, comunque, di una qualità nettamente superiore.
La riscoperta dei grani antichi siciliani ha interessato anche l’ambito della tanto amata pizza. Da Franco Ristorante-Pizzaria, infatti, è possibile richiedere la pizza con uno di questi particolari grani.
