La pizza siciliana non ha un’unica espressione in tutta l’isola, bensì numerose varianti che vanno da una provincia all’altra, con relativi storia, tradizione e nome.
Nello specifico:
- a Messina è una morbida focaccia con verdure o un calzone fritto, anch’esso ripieno di verdure, chiamato Piduni
- a Catania è tipico il calzone fritto con un ripieno di formaggio, acciughe, funghi porcini
- a Siracusa la pizza è rustica e farcita con vari elementi. Il suo nome è Pizzòlu
- a Ragusa è famosa la Scaccia
- a Palermo lo Sfincione è, forse, il più conosciuto adattamento siciliano della pizza.
Il nome dialettale di quest’ultimo è sfinciuni o spinciuni e, secondo alcuni studi, ha origine araba. Il primo sfincione sarebbe stato preparato nelle cucine delle Suore del Monastero di San Vito di Palermo e non è altro che un morbido pane farcito con salsa di pomodoro, pangrattato, acciughe, cipolla e caciocavallo. Lo sfincione prende il nome dal latino “spongia” (spugna) per la sua consistenza spugnosa, morbida e soffice.
Anticamente veniva preparato in prossimità delle feste natalizie, soprattutto per la cena della vigilia dell’Immacolata, il 7 Dicembre. Oggi, invece, lo sfincione è uno dei protagonisti dello Street food palermitano, tanto da essere stato inserito nella lista PAT (prodotti agroalimentari tradizionali italiani).
Lo sfincione viene venduto, fin dalle prime ore del mattino, nei tradizionali “lapini”, accompagnato dalle simpatiche “abbanniate” degli “sfincionari” che recitano: “chistu è sfinciuni fattu ra bella vieru. Ora ora u sfurnavu, chi ciavuru!” a cui alcuni passanti, ironicamente rispondono: “scarsu r’ogghiu e chinu i’ purvulazzu!”. Lo sfincione viene preparato durante tutta la notte nella cosiddetta “centrale dello sfincione”, ovvero un garage con un grande forno, dal quale viene poi distribuito ai venditori ambulanti dalle prime luci dell’alba.
Da Franco Ristorante è possibile assaporarlo sia in versione bianca, sia in versione rossa (con la salsa di pomodoro).
