Come arricchire un piatto semplice come la pasta al sugo? Con la ricotta salata. In cucina è così: basta un ingrediente a cambiare le sorti di un piatto. Molto utilizzata nelle regioni del Sud, è un formaggio molto versatile, abbinandosi perfettamente a primi piatti o a secondi a base di verdure. A rendere famosa la pasta alla norma è proprio lei: cosa sarebbe questa ricetta senza la ricotta salata?
Come si presenta la ricotta salata e come riconoscerla al banco dei formaggi? Si tratta di una ricotta, ma non ha la stessa consistenza morbida, anzi è dura e si usa grattugiata. Si presenta a forma conica e soprattutto non è un formaggio ma un latticino.
Preparazione della ricotta salata
Come specificato, quindi, non si tratta di un formaggio ma di un latticino prodotto dal siero, un residuo della lavorazione di un formaggio ovino o vaccino che viene riscaldato nuovamente a 85-90°. Le proteine del siero, quando raggiungono queste temperature, si denaturano e si separano affiorando così in superficie insieme al grasso che non è finito nel formaggio. Ecco che le proteine, o albumine, vengono raccolte e conservate in contenitori dando origine alla ricotta. Il latticino viene poi lasciato raffreddare e cosparso di sale grosso, per poi riposare sino a 30 giorni.
E’ preparata prevalentemente con il latte di pecora, molto più grasso di quello bovino ma più ricco di proteine. Al contrario di altri latticini e formaggi, la ricotta salata è meno calorica, ha un elevato valore biologico-nutrizionale e ricco di antiossidanti.
Ricette
Oltre alla famosa pasta alla norma, con melanzane fritte e pomodori, in quali ricette viene usata? Fondamentalmente tutto sta alla creatività di chi cucina perché, come già detto, può essere usata per dare risalto a molti alimenti. Pensiamo ad una semplice pasta con le zucchine, se uniamo la pancetta e la ricotta salata, ecco che viene fuori un piatto ricchissimo e saporito con soli tre ingredienti. È ottima anche per insaporire torte salate a base di verdure o per esaltare il sapore dei cannelloni e della pasta al forno se grattugiata in abbondanza in superficie prima di infornare.
