Sapevi che le vongole sono una fonte di ferro ricchissima? E’ proprio così: un bel piatto di pasta con le vongole fornisce una quantità di ferro simile a quella della carne o dei legumi.
Diciamolo pure: non è di certo per questo che gli italiani consumano pasti che includono le vongole così spesso, sia al nord che al sud, ma è la bontà di questi frutti di mare che rendono le vongole un ingrediente fondamentale per la cucina italiana.
Nei menù dei ristoranti troviamo spesso specificati due tipi diversi di vongole, distinguendo tra vongole vere e proprie e vongole veraci.
Sono effettivamente due frutti di mare diversi? Il sapore è simile o cambia radicalmente la composizione di un piatto?
Andiamo per ordine. Le vongole classiche, che troviamo anche al supermercato, sono i cosiddetti lupini, caratterizzati da guscio liscio e grigiastro, l’assenza dei “corni” e dalla forma allungata. Questi possono essere soltanto pescati, e hanno un gusto salato già naturalmente.
Le vongole veraci hanno invece un guscio dalla caratteristica forma triangolare. Possono essere pescate – si rintanano fino a quindici metri di profondità – ma vengono generalmente allevate proprio per il consumo umano.
La forma di allevamento fa sì che abbiano un gusto più dolce e delicato rispetto alle vongole comuni, ed è più ricercato anche in abbinamento ai vini e ai piatti che li accompagnano. Questo giustifica un costo più alto delle vongole veraci rispetto alle vongole comuni.
In entrambi i casi è comunque importante osservare alcune regole d’acquisto per essere certi di comprare vongole fresche e di buona qualità. Le vongole fresche sono ancora vive e per verificarlo basta controllare lo stato del guscio. Il guscio deve essere totalmente chiuso. Può anche essere semichiuso, ma in quel caso basterà toccarlo per vederlo chiudersi all’istante.
Dopo l’acquisto le vongole vanno ben ripulite in acqua e lasciate a mollo per almeno tre ore, così da togliere tutta la sabbia. Le vongole vivono infatti in suolo sabbioso in fondo al mare, che rappresenta il loro habitat ideale.
Le vongole sono protagoniste nel menù di Franco Ristorante a Palermo: tra primi e secondi piatti le ritroviamo in insalate di mare, spaghetti di grano duro allo scoglio, spaghetti di grano duro con vongole veraci, risotto ai frutti di mare, pesce spada in umido su guazzetto di frutti di mare e persino sulla pizza Nettuno.
