In cucina ci vuole impegno e bisogna conoscere piccoli trucchi che fanno la differenza. Non basta conoscere gli ingredienti di un piatto, bisogna studiare le preparazioni affinché il risultato rispetti la natura della ricetta. Per esempio, quando si parla di pesce, non sempre si conosce la differenza tra fumetto, brodo di pesce e bisque.
Come si prepara il fumetto?
Il fumetto di pesce è un brodo molto ristretto che si ottiene da una cottura molto lenta degli scarti del pesce (ovvero teste, gusci e lische) che vengono però in precedenza soffritti. Il trucco di un ottimo fumetto sta nel non raggiungere mai l’ebollizione ma far “fumare” gli ingredienti, appunto, mantenendo la giusta temperatura. Rispetto al brodo di pesce è più ristretto e, una volta cotto, deve essere filtrato in un colino con un panno con maglie molto strette. Come si utilizza il fumetto? Ottimo fondo per i piatti di pesce come risotti o come insaporitore.
E il brodo di pesce?
Da una base di acqua fredda, si parte per la preparazione del brodo di pesce che nella preparazione ha poca differenza con i classici brodi di carne e verdure. All’acqua fredda si uniscono gli scarti del pesce e verdure come sedano, cipolla, carota e aromi come il prezzemolo. Rispetto al fumetto, con cui viene spesso confuso per la preparazione simile, il brodo di pesce è meno ristretto. Una volta portati a bollore, gli ingredienti devono cuore almeno un’ora. Il brodo va, infine, ben filtrato per non lasciare alcun residuo.
Cos’è la bisque e in cosa consiste la preparazione?
Molto denso rispetto le precedenti preparazioni, la bisque può essere servito come piatto unico o come base per altre ricette a base di pesce. Rispetto al fumetto e al brodo di pesce, quello che cambia è il tempo di preparazione e anche la modalità: infatti, ricetta di origine francese, la bisque prevede la tostatura dei carapaci dei crostacei uniti al soffritto di verdure, a fiamma bassa e molto lentamente. Il soffritto viene poi sfumato con del vino bianco o brandy, lasciando cuocere il tutto con qualche cubetto di ghiaccio per almeno mezz’ora. Il composto si frulla e si filtra, per poi essere arricchito da sale, aromi vari, aceto e limone oppure una noce di burro.
