Gli amanti del pesce non possono non conoscerla. La bottarga è un ingrediente straordinario che arricchisce i condimenti più semplici. E’ ideale anche come unico elemento del primo piatto, perfetta da servire come antipasto portata in tavola a fettine con un filo d’olio. Ma cosa è la bottarga e come si ottiene?
Il nome deriva dalla parola araba batārikh che significa “uova di pesce salate”. Infatti, la bottarga è un alimento a base di ovario di pesce, la sacca dove sono contenute le uova, in particolare di tonno o di muggine. Sono tre le regioni in cui è diventata caratteristica della tradizione gastronomica locale. Si tratta della Toscana, della Sicilia (quella di tonno rosso), ma soprattutto della Sardegna dove la bottarga è diventata una vera istituzione in cucina.
Come si ottiene la bottarga? Le fasi della lavorazione
Essendo un alimento abbastanza “delicato”, trattandosi in sostanza di uova salate, compresse ed essiccate, la lavorazione della bottarga si compie rigorosamente a mano e con molta attenzione. Quali sono le fasi della lavorazione della bottarga? Bisogna estrarre la sacca ovarica dal pesce femmina, facendo attenzione a mantenerla integra. Dopo averla ripulita dalle impurità, la sacca è sottoposta a salatura ricoprendola interamente con sale marino (il pezzo deve apparire tutto bianco). La fase successiva è la pressatura, dura circa due settimane. Sono utilizzate, secondo l’antica tradizione, delle tavole di legno stagionato e sassi che abbiano un peso sufficiente alla compressione delle sacche e contemporaneamente adatte all’assorbimento del sale. Al termine della pressatura, il prodotto è fatto asciugare all’aria per qualche giorno. Ultima fase, la stagionatura. La bottarga è lasciata in un luogo asciutto e ventilato per almeno 60 giorni.
Differenza tra tonno e muggine
Riconoscere i due tipi di bottarga è semplice: a saltare all’occhio è subito la differenza di colore perché quella di tonno varia su diverse tonalità di rosa, mentre quella di muggine si distingue per il colore ambrato intenso. Se parliamo di gusto, quella di tonno ha un sapore molto deciso, quella di muggine è più delicata, ideale quindi per chi non è esattamente amante delle specialità ittiche. In particolare, la bottarga di muggine deve rimanere al taglio molto compatta e deve avere un colore uniforme senza macchie.
Uno dei piatti più famosi, soprattutto in Sardegna, sono gli spaghetti alla bottarga: un piatto semplicissimo da preparare ma che porta in tavola la freschezza del pesce e il sapore unico e intenso del mare.
