La cottura della carne, il taglio, le ricette, meritano una cultura gastronomica a parte. La tagliata di manzo, ad esempio, richiede specifiche regole per cucinarla ad arte. Quale taglio scegliere? Come e quanto deve essere cucinata e come si serve in tavola? Chi ama la carne e chi intende servirla ai propri ospiti, sa che deve rispettare alcuni criteri di scelta.
Taglio della carne
Il controfiletto è decisamente il taglio migliore per la tagliata; si tratta di uno dei tagli di prima categoria, il più pregiato, ricavato dalla lombata del bovino. Molti scelgono anche il filetto di manzo, ma il controfiletto resta la prima scelta. Se si vuole, tuttavia, optare per qualcosa di più economico e meno noto, la carne può essere preparata anche con altri tagli di prima categoria: parliamo dello scamone, la fesa, la noce, tagli magri del manzo, senza nervature né grasso, che possono essere utilizzati nella preparazione della tagliata. Viene consigliata, talvolta, anche la tagliata di picanha o codone.
Cottura della tagliata di manzo
Come sempre in cucina, la cottura fa la differenza. Per preparare la tagliata di manzo non è necessario armarsi di termometri o sonde. È sufficiente una piastra o padella in ferro o ghisa che possa riscaldare uniformemente. Come si capisce quando la padella è pronta ad accogliere la carne? Basta avvicinare la mano: se il calore è insopportabile, è il momento giusto per mettere questo taglio di carne a cuocere (senza burro, né olio).
La tagliata di manzo perfetta
Alta temperatura e nient’altro. Per cuocere la carne, non servono aggiunzioni di nessun tipo perché nella sua semplicità, questo tipo di carne sprigionerà tutto il suo sapore deciso. Per una tagliata di manzo perfetta basta accertarsi che sia ben abbrustolita fuori, tanto da far comparire l’allettante crosticina, e che sia invece rosea e succosa al suo interno. In due minuti o tre, la tagliata sarà pronta.
